Мясной бульон на косточке

Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.

Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона — это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.

Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону привкус сала. Через 1-1,5 часа после начала варки следует добавить соль.

Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей — от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных — от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные корень и лук.

В этом случае в бульон, после того, как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Предварительно коренья рекомендуется обжарить на сухой сковороде.

Готовый бульон процедить.

Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов и борщей.

На 500 г мяса: по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головку чеснока и 3,5 литра воды.

Рецепт из Книги о вкусной и здоровой пищи, 1965 год

Еда 365

Даст бог день - даст и пищу